Eigenschaften von Fetten

Einteilung der Fette

LIPIDE sind die Stoffgruppe aller Fette und fettähnlichen Stoffe. Fette sind feste oder halbfeste, Öle dagegen flüssige Stoffe mit Erstarrungsbereichen zwischen etwa –20°C und +40°C.

Fettähnliche Stoffe, auch LIPOIDE genannt, sind selbst keine Fette aber in allen natürlichen Fetten enthalten.

Fetthärtung

Ölhältige Samen wie Erd- und Kokosnüsse liefern flüssiges Öl. Durch die Härtung der Fette wird aus flüssigem Öl ein festes Fett.

Fett – ein Multitalent

Fett ist mehr als ein kalorienhältiges Nahrungsmittel.

Es hat einen hohen Brennwert und eignet sich deshalb:

• als Heizstoff
• als Schmier-, Trenn- und Haftmittel
• für die Salben- und Seifenherstellung und
• als Zusatz für Farben und Lacke.

Siedepunkt, Rauchpunkt, Zersetzungspunkt

Fette lassen sich über 100 °C erhitzen und haben einen hohen Siedepunkt. Bei der Speisenzubereitung dürfen Fette nicht über den Rauchpunkt hinaus erhitzt werden, da sich dann gesundheitsschädigende Stoffe (Acrolein) bilden. Die Zersetzung macht sich mit stechend riechenden Dämpfen bemerkbar.

Natürliche Fette sind auf höhere Temperaturen erhitzbar, wenn:

• der Anteil an Wasser gering ist.
• wenige Inhaltsstoffe enthalten sind= reine Fette (raffiniert).
• der Anteil an gesättigten Fettsäuren hoch ist.

Löslichkeit

Fette haben ein geringeres spezifisches Gewicht als Wasser und sind in Wasser nicht löslich, deshalb schwimmen Fettaugen auf Suppen und Saucen. In Benzin, Äther und Benzol sind Fette jedoch löslich.

Fette selbst sind Lösungsmittel für die fettlöslichen Vitamine A,D,E und K.

"Ranzigwerden"

Sauerstoff, Licht, Wärme und Bakterien bewirken eine Zersetzung der Fette in ihre Inhaltsstoffe Glyzerin und Fettsäuren.

Dabei verderben Fette und erhalten einen ranzigen Geschmack. Fettarten, die ungesättigte Fettsäuren enthalten wie z.B. Butter, werden ranzig. Deshalb sollen sie immer kühl, dunkel und verpackt aufbewahrt werden. Das Ranzigwerden der Fette kann durch Zusatz von Vitamin E verzögert werden.

Die Struktur der Fette und die Rolle der verschiedenen Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren sind vor allem in tierischen Fetten enthalten. Ungesättigte Fettsäuren haben keinen direkten Einfluss auf den Cholesterinspiegel.

Welche Eigenschaften hat Fett?

• Wasserunlöslich

• Hoher Brennwert

• 1g Fett=9 Kilokalorien

• Je höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist, desto höher ist der Schmelzpunkt.