Milchschaum - Bierschaum

Wer hat sich nicht schon einmal geärgert, wenn die Milch beim Kochen übergeht bzw. überschäumt. Da stellt sich die Frage, warum dies beim Kochen von Wasser, z.B. für einen Tee, nicht passiert? Ganz allgemein liegt es an den Inhaltsstoffen der Milch, die sich bei Erwärmen anders verhalten.

Die Milch ist übrigens kein Getränk, sondern ein Grundnahrungsmittel. Sie enthält alle zum Aufbau des Körpers notwendigen Nähr- und Wirkstoffe: Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette und Mineralstoffe.

Was passiert nun beim Erhitzen (Aufschäumen) von Milch :

1. Unter 80°C: Das Milchfett (gelb) schwimmt durch die umgebende Eiweißhülle (blau) in der Milch.
2. Ab 80 °C wird diese Eiweißhülle (Kasein) zerstört. Da nun die „Schutzhülle" des Milchfetts fehlt, schwimmt das leichtere Fett an die Oberfläche und es bilden sich Fetttropfen, die man bei langsamer Erwärmung sehen kann. Auch das Kasein steigt zur Oberfläche, verkettet sich und bildet die Milchhaut. Die Fettschicht und die Milchhaut wirken wie ein Deckel (Wärmeisolator) und die Hitze der Kochplatte kann nicht über die Milchoberfläche, wie beim Wasserkochen, entweichen.
3. Es kommt zu einem Wärmestau. Die Dampfblasen an dem Topfboden steigen auf und heben die Hautschicht; es entsteht der Milchschaum (grau).
4. Der Schaum lässt auch nur wenig Wärme durch und es entstehen mehr Dampfblasen am Boden. Diese steigen zur Oberfläche und heben den Schaum weiter. Der Schaumberg wird größer und schließlich kann die Milch übergehen.

Warum schäumt aber nun auch Bier beim Einschenken?

Der Grund dafür ist schon bei der Bildung des Alkohols zu finden: Beim Gären wandeln nämlich die Hefepilze den Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Das gasförmige Kohlendioxid schwimmt nun sozusagen, nicht sichtbar, im Bier. Beim Öffnen bzw. Einschenken des Biers entweicht das Kohlendioxid aus dem Bier (Perlen im Bier sichtbar) und lässt dadurch den Bierschaum entstehen.

Warum wandert aber das Kohlendioxid aus dem Bier heraus:

• Zum einen fällt beim Öffnen der Gegendruck weg, der sich in der Flasche (Fass) aufgebaut hat,
• und zum anderen trifft das Bier beim Einschenken auf die Glaswände. Je stärker, desto stärker schäumt das Bier. Wenn man folglich das Bier schräg und langsam einschenkt, entsteht wenig Schaum.

Auch die Temperatur lässt das Bier mehr oder weniger schäumen: Je wärmer, desto schneller perlt das Kohlendioxid aus dem Bier und es beginnt zu schäumen. Kaltes Bier schäumt wenig, die ideale Temperatur liegt bei ca. 8 °C. Na dann, Prost!