Kaffee

Wie alles begann…

Da die Geschichte des Kaffees vor dem Jahr 1500 sehr vage ist und handfeste Daten fehlen, umranken reich ausgeschmückte Erzählungen die Ursprünge des Kaffees. Das Grundmotiv dieser Legenden ist die Entdeckung und Nutzung der anregenden Wirkung des Kaffees.

In der Legende, die der Maronitenmönch Faustus Naironus Banesius, ein gebürtiger Syrer, 1671 aufzeichnete, wurde der Kaffee durch das auffällige Verhalten einer Viehherde entdeckt. Hirten aus Kaffa im Lande Abessinien beklagten sich bei den Mönchen eines nahe gelegenen Klosters, dass ihre Tiere bis nachts keine Ruhe finden würden und überhaupt keine Müdigkeit zeigten. An der Stelle, wo die Tiere grasten, fanden die Mönche eine dunkelgrüne Pflanze, die grüne, gelbe und rote kirschenartige Früchte trug, von denen die Tiere geknabbert hatten. Die Mönche bereiteten sich daraus einen Aufguss zu und siehe, ohne das geringste Bedürfnis nach Schlaf konnten sie nun nachts wachen, beten oder angeregte Unterhaltungen führen.

Schon ungefähr ab dem 15. Jahrhundert wurde im arabischen Raum Kaffee getrunken. 1554 wurde in Damaskus (heutiges Syrien) das erste Kaffeehaus auf damals europäischem Boden gegründet. In den nächsten hundert Jahren fand der Kaffee langsam seinen Weg in die großen europäischen Städte. 1645 wurde das erste Kaffeehaus in Venedig eröffnet. Ab diesem Zeitpunkt „boomte" das Geschäft mit dem Kaffee auch in Europa und zahlreiche Kaffeehäuser entstanden in ganz Europa, so auch in Wien. Trotzdem wurde der Kaffee erst in den letzten 100 Jahren zum Volksgetränk.

Anbau und Ernte:

Die Pflanze Coffea Arabica wächst bis zu einer Höhe von 4 Metern, wird aber in Kaffeeplantagen durch ständigen Rückschnitt strauchförmig gehalten. An den lang auslaufenden rutenförmigen Zweigen sitzen die kurzstieligen, immergrünen, länglich-ovalen Blätter. Sie fühlen sich lederartig an und sind an der Oberseite dunkelgrün, an der Unterseite heller. Die Blätter sind 8-15 cm lang und 4-6 cm breit.

Die Wurzel ist pfahlartig ausgebildet und reicht 1-2,5m in den Boden mit zahlreichen nahe an der Oberfläche verlaufenden Nährwurzeln.

Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Geographische Bedingungen, Temperatur, Sonnenschein, Niederschläge, Wind sowie Bodenzusammensetzung müssen in ganz bestimmter Weise aufeinander abgestimmt sein, um hervorragende Qualität und hohe Erträge zu garantieren. Hierbei stellen die beiden Sorten - Arabica und Robusta - jedoch unterschiedliche Ansprüche.

Für den besten Kaffee werden nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt. Das ist zwar sehr zeit- und arbeitsaufwendig, garantiert aber ein hohes Qualitätsniveau. Speziell für den Arabica-Kaffee, der nass aufbereitet wird, wird diese Erntemethode angewandt. Das selektive Pflücken muss alle 8 bis 10 Tage wiederholt werden, bis schließlich alle Früchte abgeerntet sind.

So wie die Kaffeekirsche nach der Ernte vorliegt, ist sie weder für den Genuss geeignet, noch ist sie länger haltbar und transportfähig. Um einen marktfähigen Kaffee herzustellen, muss die gesamte Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne entfernt werden. Dies erreicht man zum Beispiel durch Trocknung. Dabei werden die ganzen Kaffeekirschen so lange getrocknet, bis sich die enthaltenen Bohnen ohne Rückstände herausschälen lassen. Die so erhaltenen Bohnen werden verpackt und in die ganze Welt versandt.

Einer der wahrscheinlich wichtigsten Schritte auf dem Weg zum guten Kaffee ist eine gute Röstung. Dabei werden die Bohnen so lange trocken erhitzt bis der gewünschte Schwärzegrad erreicht ist. Der genaue Prozess, die Länge der Röstung und das Mischverhältnis der verschiedenen Sorten ist ein Geheimnis der einzelnen Kaffeefirmen.

Kaffee mit den Augen eines Chemikers gesehen

Die geröstete Kaffeebohne besteht aus einer großen Anzahl von Substanzen, von denen sehr viele für den Geschmack mitverantwortlich sind. Für den säuerlichen Geschmack sind zum Beispiel Zitronen- und Essigsäure verantwortlich. Der Kaffegeschmack entsteht unter anderem durch Verbindungen der Kaffesäure. Der bekannteste Inhaltsstoff ist sicherlich auch hier das Koffein.

Die genaue Untersuchung des Röstkaffees hat ergeben, dass alleine ca. 730 Verbindungen enthalten sind, die den typischen Geruch hervorrufen!