Nahrungsmittel: Konservieren - Trocknen

Es ist gar nicht so lange her, da haben unsere Großeltern die Ernte (Obst, Pilze, Kräuter, Fleisch,...) noch selbst haltbar gemacht (= konserviert). Warum? Die Menschen mussten damals die Lebensmittel über den Winter genießbar halten. Da wurde das Fleisch geräuchert, Kompott eingekocht, Marmelade gekocht, Birnen getrocknet,...; Damals gab es nämlich keine so gute Versorgung mit Lebensmittel und Kühl- und Gefrierschränke waren auch nicht leistbar wie heute.

Aber warum verderben Lebensmittel überhaupt?

• Äußere Bedingungen: z.B.: zu hohe Temperaturen, starke Sonneneinstrahlung,...
• Mikrobiologisches Verderben: Kleinste Lebewesen (Mikroorganismen) wie Bakterien und Pilze setzen sich an der Oberfläche fest, "knabbern" daran und können das Essen ungenießbar machen. Sie brauchen allerdings Wasser zum Leben, das sie aus deren Nahrung, z.B. aus dem Brot, beziehen. (Bild: Schimmelpilz im Mikroskop)
• Bestimmte chemische Stoffe (Enzyme) in den Lebensmitteln selbst sorgen nach gewisser Zeit dafür, dass die Nahrungsmittel ungenießbar werden (z.B. ranziges Fett). Diese Stoffe können aber auch nur wirken, wenn genügend Wasser gebunden ist.

ACHTUNG: Nie verdorbene oder vom Schimmel befallene Lebensmittel essen! Z.B. das verschimmelte Brot muss als Ganzes weggeworfen werden, auch wenn nur die Hälfte verschimmelt ist. Schimmel können nämlich Giftstoffe (Toxine) produzieren, die sich auch im nicht befallenen Stück ausbreiten!

Ein einfacher Weg um die Lebensmittel haltbar zu machen - wie es auch auf sehr leichte und effiziente Weise unsere Vorfahren gemacht haben - ist, dem Lebensmittel Wasser durch Trocknung zu entziehen. Dadurch wird den Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage entzogen und die Enzyme verlieren ihre Wirksamkeit. Eine absolut trockene Lagerung ist dazu erforderlich, sonst wäre alles umsonst.

Wie trocknet man Nahrungsmittel?

Es gibt mehrere Möglichkeiten Nahrungsmittel zu trocknen, die einfachsten sind:

• Trocknen an warmer Luft = Lufttrocknen: Gewürze, Kräuter, Pilze, Tee,...;
• Dörren = Trocknen im Backofen durch heiße Luft: z.B.: Obst und Gemüse
• Trocknen auf heißen Walzen oder Versprühen heißer Luft: Milchpulver, Teigwaren, Eier, …;

Der Nachteil der Trocknung von Lebensmittel ist, dass dabei Wirkstoffe (Vitamine) verloren gehen, sich die Früchte verfärben oder danach anders schmecken.

Wasser kann den Nahrungsmitteln nicht nur durch Trocknung entzogen werden sondern auch durch stark wasseranziehende Stoffe wie z.B. Salz oder Zucker, die das Wasser dann an sich binden. Beispiele: Fisch einsalzen oder die gezuckerte Marmelade.

Natürlich gibt es noch eine Vielzahl anderer Konservierungsmöglichkeiten wie Bestrahlen, Kühlen, Tieffrieren, Erhitzen (Pasteurisieren, Sterilisieren), luftdichtes Verpacken, Konservierungsstoffe zusetzen,...;

Aber am besten für die Gesundheit durch den hohen Nähr- und Wirkstoffgehalt sind noch immer frische und unbehandelte Lebensmittel (Gemüse, Obst,...), wie ein frisch gepflückter Apfel oder eine knackige Karotte aus dem eigenen Garten.